En el país del agave. Parte 1

Me extrañaron? Yo sé que sí (es sarcasmo obviamente). Como les había dicho, estuvimos de vacaciones y no hubo clase durante 3 semanas. También les había dicho que si probaba algo interesante se los compartía pero tristemente empecé el año enferma y la cama no me soltó por días. Vi la luz muy de cerca!

Sin embargo, tengo algunas cosas qué compartirles aparte de lo que vimos en la última clase. Decidí hacer esta entrada en dos partes porque si no, iba a ser imposible mantenerlos despiertos. Lo primero que les quiero enseñar es que me compré otro libro!!! Sí! Ya sé! No tengo remedio:

"Le Goût du Vin" Émile Peynaud. Segunda edición.

Es el libro "Le Goût du Vin: Le grand livre de la dégustation" de Émile Peynaud. Émile Peynaud fue un enólogo francés muy reconocido y considerado el padre de la enología moderna. Escribió algunos libros y asesoró a múltiples bodegas alrededor del mundo además de que se considera que gracias a él, Burdeos se modernizó. Decidí comprar este libro porque algunos de nuestros profesores en las clases han hecho referencia al mismo y es considerado parte de la bibliografía básica del sommelier. Fue un poco difícil encontrarlo y tuve que comprarlo de segunda mano (en excelentes condiciones), no lo he terminado de leer pero ya voy avanzada y me ha gustado bastante ya que se enfoca en aspectos básicos del vino, desde la Química hasta la aplicación de nuestros sentidos.

Durante estos días y antes de enfermarme, porque cuando estuve enferma ni el vino se me antojaba (para que vean la gravedad del asunto!), probé este vino:

Zinfandel 100%, 2015 de la AVA Lodi, California.

Era un Zinfandel de Lodi, California. Estaba muy rico, les debo la cata porque fue uno de esos momentos que sólo se disfrutan y no se documentan. Lodi es una región viti-vinícola en California, o una AVA (American Viticultural Area, equivalente a una DO) famosa precisamente por el Zinfandel pero en donde se producen otros tipos de vinos. Para los amantes de la música "Lodi" es el nombre de una canción de la banda Creedence Clearwater Revival, muy famosa en los 60s - 70s.

Lo último que hice relacionado con el vino fue ver la película Somm 3. Está muy buena, reúnen en una misma cata a Jancis Robinson, Fred Dame y Steven Spurrier, así que para personas que disfrutan el vino y su historia, fue bastante emocionante verla. Se las recomiendo! Ah! Por cierto, en la película hablan de uno de tantos de los libros que ha escrito Jancis Robinson sobre el vino, el cual es The Oxford Companion to Wine. Lo quiero! En unos dos meses es mi cumpleaños así que anótenle! 

Y bueno, empezamos con la clase de esta semana. Seguimos con los destilados o las bebidas espirituosas y en esta ocasión vimos Mezcal, Whisky y Tequila. Iniciamos con el Mezcal, la clase sobre el mismo nos la dieron Margarita y Alejandro, quienes tienen o trabajan para una empresa llamada Agavache en donde se dedican a dar catas, capacitaciones y cursos sobre el Mezcal. Les voy a ser sincera, no me encantó la clase, creo que estuvo algo desorganizada y nos enfocamos más en lo negativo del mezcal que en lo positivo.

Resulta que el mezcal es el nombre que se le da a las bebidas destiladas a partir de mostos fermentados de cualquier especie de maguey o agave que pertenecen a la DO Mezcal. Y aquí empezamos mal porque en México sólo tenemos 16 denominaciones de origen para todo: alimentos, artesanías y bebidas; y ninguna es para vino. Así, en México, se considera Mezcal a cualquier bebida fermentada del agave que se produzca en uno de los  9 Estados de la República autorizados para el mismo. En teoría pudieran ser 12 Estados, pero aquí está la controversia porque los organismos encargados de las regulaciones no se ponen de acuerdo. Uno de ellos es el Consejo Regulador del Mezcal, que si es como los Consejos de Medicina, sólo hay que pagarles y asunto arreglado. Triste, ya sé!

Bueno, mejor enfoquémonos en cosas más interesantes y positivas. La producción del mezcal inicia obviamente con la selección de los agaves, de los cuales hay muchos tipos y en México somos afortunados porque se da casi naturalmente en nuestro territorio. Ya posteriormente inicia el proceso de producción con la cocción de los agaves (que tiene como objetivo transformar los azúcares para que sean fermentados), la trituración de los mismos, fermentación y destilación de la bebida. Es importante reconocer que la mayor parte del mezcal en México es producido artesanalmente lo cual le da mayor valor por el esfuerzo de los productores y las características que pudiera tener el mismo en comparación con los mezcales industriales. 

Hay muchos detalles de los cuales podemos hablar en cuanto al mezcal. Desde su clasificación como "Mezcal 100% agave" o "Mezcal" (así solito), hasta su combinación con otros elementos como la pechuga de guajolote, hierbas, especias, etc. También existe la clasificación del mezcal de acuerdo con su añejamiento (blanco, reposado, añejo y madurado en vidrio); y la famosísima adición del gusano de maguey al mismo que le confiere otras características. Ya sé que en unas clases anteriores nos dijeron que no utilicemos Wikipedia como fuente de información, pero en la página destinada al mezcal, hay buena información y un buen resumen de todo lo que ya medio les dije.

Ahora, los mezcales que probamos!!!

Destilados de la Clase del 07 de Enero de 2019

El mezcal número 1, el de la izquierda en la foto, era un Gusano Rojo con 38 grados de alcohol. En teoría es el mezcal más antiguo de Oaxaca y fueron la primera empresa en agregar un gusano al mismo. Es un mezcal industrial y no se considera de muy buena calidad, pero es de los más populares y bebidos en México. Tiene un olor muy terroso otorgado por el gusano y un color ámbar pálido el cual no sabemos si es color añadido o secundario al mismo proceso de producción.

El siguiente mezcal, el segundo de izquierda a derecha era un mezcal blanco joven con 40 grados de alcohol. Era un Archivo Agavache 2017, estaba bueno!.

El tercer mezcal era un mezcal El Cortijo reposado con gusano con añejamiento de 9 meses en barricas de roble americano blanco. Tenía el característico olor a gusano y un color amarillo/ámbar natural secundario a la barrica. Cuenta con 38 grados de alcohol.

Ya el último mezcal, el de la derecha, era un mezcal con pechuga de pavo y jabalí además de diferentes ingredientes que recuerdan al mole poblano. Mucha gente dijo que huele a hoja santa la cual yo no puedo identificar muy bien pero a mí sí me supo muy especiado y con una nota química como a hule. No me gustó mucho la verdad, y me costó mucho trabajo probarlo por la mezcolanza de cosas que tiene en teoría. Era un Candinga Mole Poblano de Puebla con 38 grados de alcohol. 

Con eso terminamos la primera parte de la clase, honestamente siento ahora que el mezcal me gusta menos de lo que me gustaba, lo cual no es nada bueno. Me falta la segunda parte de la clase correspondiente al Whisky y Tequila, no se me vayan a dormir. Para ser sincera me cuesta trabajo esto de los destilados o bebidas espirituosas, no son mis favoritas a pesar de que las borracheras de mi vida han sido con mezcal y tequila... no le digan a nadie. En fin, tendré que ser paciente y por favor, sean pacientes conmigo!

Şerefe

@thedrunkenamat